> Cascina Oschiena. Le ricette della Cascina Oschiena

Le ricette della Cascina Oschiena

Carnaroli alla barcarola

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso carnaroli
4 filetti di pescatrice
4 filetti di acciughe
½ bicchiere di vino bianco secco
50 gr. di certosa
1 l di brodo vegetale
30 gr. di burro
1 cipolla , 1 carota, 1 spicchio d’aglio (misto soffritto)


Preparare un misto soffritto, aggiungendo 4 filetti di acciuga. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Aggiungere poi il brodo bollente, un po' alla volta, e lasciare cuocere lentamente. A metà cottura sbollentare il riso con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungere poi 4 filetti di pescatrice che andranno a cottura con il riso. A termine cottura aggiungere il burro e la certosa mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Stampa la ricetta

Panissa vercellese con carnaroli

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso carnaroli
70 gr. di lardo
2 bicchieri di vino rosso
100 gr. di salame della “doja” -salame sotto grasso-(opzionale)
1 cipolla
pepe nero e parmigiano a piacere
brodo


Ingredienti per il brodo

70 gr. di lardo
1 cipolla
200 gr. di fagioli
3/4 foglie di alloro
1 cotica arrotolata (opzionale per insaporire il brodo)

Si inizia dal brodo….
Preparare un battuto di lardo e cipolla e rosolarlo a fiamma moderata in una pentola capace; quando la cipolla inizia a prendere colore aggiungere i fagioli e lasciarli rosolare per un minuto mescolando. Versare 4 litri di acqua fredda, aggiungere 3 o 4 foglie di alloro, la cotica e salare. Non appena l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un’ora, stando attenti a che il brodo non bolla ma “frema”, perché solo così i fagioli non perdono consistenza.
Passare poi al riso…
Soffriggere a fiamma moderata il lardo e la cipolla tritati. Appena la cipolla prende colore, aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Versare il vino e farlo evaporare, quindi unire il mestolo di brodo con fagioli, mescolare, poi sbriciolare con le mani il salame della “doja” e la cotica (opzionale). Quando il riso è quasi asciutto, versare un altro mestolo di brodo con fagioli e continuare così, un mestolo alla volta, fino a cottura ultimata. Servire con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungere pepe nero e parmigiano a piacere.

Stampa la ricetta

Carnaroli alla fonduta

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso carnaroli
400 gr. di fontina
1 dl di latte
4 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di farina
30 gr. di burro
pepe a piacere


Tagliare a pezzetti sottili la fontina ripulita della crosta, passarli nella farina, coprire di latte e lasciare a bagno per qualche ora, o meglio per una notte intera.
Disporre in un pentolino il burro, i tuorli, la fontina con il latte in cui è macerata e cuocere a bagnomaria rimestando con un cucchiaio di legno.
La fontina forma dapprima una massa compatta e filante, poi una crema vellutata: è importante che non fili. Prima di togliere dal fuoco, aggiungere il pepe.
Intanto lessare il riso al dente, in acqua abbondante e poco salata, scolare e disporre sul piatto di portata ben caldo, coprire con la fonduta. Volendo, si può arricchire con lamelle di tartufo bianco.

Stampa la ricetta

Apollo all’indiana

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso apollo
1 polletto
30 gr. di burro
20 gr. di curry
1 cipolla
brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di latte di mandorla
sapori a scelta


In un tegame rosolare la cipolla tritata in pochissimo olio e aggiungere il burro, In una ciotola sciogliere il curry incorporandolo con un bicchiere di brodo e 3 cucchiai di latte di mandorla.
Mescolare la salsa al riso che sarà in tegame e versare quindi il brodo bollente avanzato. Mantecare con una noce di burro. Nel frattempo si fa arrostire il pollo con molti sapori e un po’ di vino bianco.
Porre il risotto sul piatto di portata, disossare il pollo e disporre artisticamente sul risotto.

Stampa la ricetta

Apollo gamberi e zucchine

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso apollo
400 gr. di zucchine
400 gr. di gamberi freschi
1 bicchiere di vino
brodo di pesce
1 cipolla
olio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato


In un tegame rosolare la cipolla tritata in pochissimo olio e aggiungere le zucchine tagliate a rondelle.
Unire il riso, mescolare per insaporire e aggiungere un po’ di brodo bollente.
Cinque minuti prima della cottura aggiungere i gamberi sgusciati (se si desidera sbollentati precedentemente nel burro) e versare il vino bianco fino a evaporazione.
Guarnire con prezzemolo.

Stampa la ricetta

Apollo “Primavera”

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso apollo
200 gr. di piselli
2 cipolle
4-5 carote
4-5 zucchine
½ melanzana
½ peperone
1 litro di brodo vegetale
olio di oliva
10-12 foglie di basilico


Lavare e ripulire tutta la verdura, tagliarla a tocchetti e metterla in padella con quattro cucchiai d’olio, farla soffriggere e poi, coprendola, cuocerla definitivamente.
La verdura deve essere abbondante perché il risotto sia buono. Mentre la verdura cuoce preparare il riso separatamente facendolo tostare con un po’ di cipolla tritata e aggiungendo man mano il brodo necessario, quando sarà quasi cotto aggiungere tutta la verdura, mescolare bene e lasciare che il riso si insaporisca mentre termina la cottura.
Come ultimo, aggiungere il basilico tritato finemente.

Stampa la ricetta

Apollo “Petra”

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso apollo
1 pollo da 1,5 kg ca.
70 gr. di burro
1 cipolla
1 bustina di zafferano
1 litro di brodo di carne
uvetta, mandorle, pinoli, pepe


Rosolare delicatamente la cipolla tritata in metà del burro. Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida e immergere le mandorle in acqua bollente.
Versare nel soffritto i pinoli, l’uvetta sgocciolata, le mandorle, lasciando insaporire per circa 10 minuti. A parte, lessare per 5 minuti il riso in acqua salata, scolare e versare nella teglia.
Salare, pepare e portare a termine cottura aggiungendo in fine lo zafferano. Disporre il riso a piramide su un piatto largo e appoggiare i quarti di pollo arrostito allo spiedo.

Stampa la ricetta

Carnaroli integrale rustico

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di riso carnaroli integrale
250 gr. di salsiccia
1 bicchiere di vino rosso
1 litro di brodo di carne
1 cipolla
un ciuffo di prezzemolo
pepe e parmigiano a piacere


Rosolare la cipolla tritata in poco olio, Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, unire le salciccia spellata e tagliuzzata ed il vino.
Continuare la cottura per circa 35 minuti aggiungendo man mano il brodo e mescolando affinché il riso non si attacchi.
Se si usa la pentola a pressione, coprire il riso e gli ingredienti di cui sopra di brodo, portare il tutto a pressione per un quarto d'ora.
Dopo aver tolto il vapore mediante apposita valvola, aprire il coperchio, rimescolare e portare a cottura completa. Guarnire con le foglie di prezzemolo. Aggiungere pepe e parmigiano a piacere.

Stampa la ricetta

Carnaroli integrale al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso carnaroli integrale
4 rametti di rosmarino (2 cucchiai rasi di foglie tritate)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo di carne o vegetale
1 noce burro
olio
pepe e parmigiano a piacere


Rosolare per uno o due minuti, in poco olio, le foglie di rosmarino finemente tritate, evitando che brucino. Aggiungere il riso, facendolo insaporire, salare, pepare e versare il vino.
Quando il vino è evaporato, aggiungere il brodo e portare a cottura quasi completa. Spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro e il parmigiano.
Lasciare riposare per qualche minuto e servire con abbondante parmigiano e pepe a piacere.

Stampa la ricetta

Carnaroli integrale alla birra

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso carnaroli integrale
1 litro di birra
4 würstel
1 cipolla
1 litro di brodo vegetale o di carne
2 rametti di rosmarino (1 cucchiaio di foglie tritate)
olio


Soffriggere la cipolla tritata in poco olio, evitando che prenda troppo colore, aggiungere il rosmarino e i würstel tagliati a pezzetti e rosolarli; unire il riso, facendolo tostare, mescolando, per qualche minuto.
Aggiungere la birra, coprire la pentola, abbassando il fuoco quando inizia l’ebollizione. Cuocere per 35 minuti mescolando ogni tanto e aggiungendo il brodo man mano.
Guarnire con rosmarino.

Stampa la ricetta

Riso Venere con Gamberi e Pancetta

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso nero
1 dl di olio extravergine di oliva
750 g di code di gambero sgusciate e svenate (conservate i gusci)
4 cucchiai di vino bianco secco
60 g di pancetta tagliata a dadini piccoli
1 gambo di sedano tagliato a dadini
2 scalogni tagliati a dadini
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
1 spicchio di aglio affettato finemente
16 pomodorini ciliegia tagliati a metà
1 cucchiaio di brandy
qualche pizzico di peperoncino piccante
prezzemolo
sale


Mettere il riso in una pentola capiente, coprirlo con 10/12cm di acqua e salare. Portare a ebollizione, coprire la pentola e fare sobbollire per 40 minuti circa, finché comincerà ad ammorbidirsi. Scolarlo accuratamente e condirlo con 2 cucchiai di olio. Lasciarlo raffreddare per un'ora. Scaldare un cucchiaio di olio in un pentolino a fuoco medio. Unire i gusci di gamberi e saltarli finché diventeranno rosa. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Coprire con acqua e farla ridurre della metà per 5 o 6 minuti, a pentola scoperta. Filtrare il tutto in una tazza e salare. Si dovrebbe ottenere circa 1,25 dl di brodo. Scaldare due cucchiai di olio in una padella a fuoco medio. Unire la pancetta e farla saltare per 3-4 minuti finché sarà croccante. Unire il sedano e gli scalogni con metà del rosmarino per 3-4 minuti finché si saranno ammorbiditi. Unire l’aglio ed i pomodori e condire con sale e peperoncino in polvere e fare saltare i pomodori per 3-5 minuti finché inizieranno ad ammorbidirsi. Abbassare la fiamma, unire il riso e il brodo di gamberi e fare sobbollire per 3-4 minuti. Scaldare 2 cucchiai di olio in un'altra padella a fuoco alto. Unire i gamberi e il rosmarino rimasto, salare e rosolare rapidamente i gamberi per 2-4 minuti (a seconda delle dimensioni) finché saranno rosa e cominceranno ad ammorbidirsi. Bagnarli con il brandy e fare bollire per qualche secondo. Versare i gamberi nella padella del riso con il fondo di cottura. Fare insaporire per un minuto. Versare il riso su un vassoio da portata riscaldato, guarnire con il prezzemolo e servire tiepido.

Stampa la ricetta

Insalata di Riso Venere

Ingredienti per 4 persone

INSALATA
300 g di riso nero venere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla rossa piccola tritata
400 g di ceci in scatola scolati
4 cipollotti affettati
60 g di noci tostate
12 pomodorini ciliegia tagliati a metà
1 o 2 peperoncini verdi freschi privati dei semi e tritati
sale pepe macinato al momento

CONDIMENTO
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di succo di limone coriandolo per guarnire
150 g di feta tagliata a dadini


Insalata: lessare il riso nero venere seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolarlo accuratamente e lasciarlo raffreddare per 30 minuti circa. Scaldare l'olio in una padella di media grandezza a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e saltarla per 3-4 minuti finché diventerà morbida. Unire i ceci, la cipolla, i cipollotti, i pomodori, le noci e il feta a una terrina capiente con il riso freddo e mescolare delicatamente. Condimento : emulsionare l'olio e il succo di limone in una ciotola, salare e pepare. Versare il condimento sull'insalata, guarnire con il coriandolo e servire.

Stampa la ricetta

Insalata tiepida di Riso Ermes

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso rosso Ermes
8 pomodori secchi sott'olio scolati e tritati
4 cucchiai di pinoli
scorza di un limone grattugiata
1cucchiaio di capperi sottaceto scolati
25 g di prezzemolo tritato finemente
150 g di Roquefort sbriciolato, sale e pepe macinato al momento


Lessare il riso in acqua bollente salata per 35-40 minuti, lasciandolo al dente. Scolarlo accuratamente e lasciarlo raffreddare per un'ora circa. Scaldare una padella capiente a fuoco medio .Unire i pomodori secchi, i pinoli, la scorza di limone e i capperi e farli dorare per 3-4 minuti. Unire anche il riso e farlo scaldare e insaporire bene per circa 2 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e trasferirlo in un’insalatiera. Completare con il prezzemolo e il Roquefort mescolare delicatamente e servire tiepido, salando e pepando a piacere.

Stampa la ricetta

Insalata di Riso Ermes e castagne

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso ermes
6 dl di brodo vegetale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cipolle rosse tritate grossolanamente
1 cucchiaio di salvia tritata finemente
100 g di frutti rossi misti (lamponi, ribes e ciliegie)
200 g di castagne arrostite tagliate a metà
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
sale e pepe macinato al momento


Versare il brodo in una pentola di media grandezza e portatelo a ebollizione a fuoco alto. Unire il riso, mescolare e coprire la pentola. Fare sobbollire a fuoco basso per 35-40 minuti, finché il riso sarà cotto al dente. Nel frattempo scaldare l'olio a fuoco basso in una pentola dal fondo spesso. Unire la cipolla e lasciarla appassire a pentola coperta per 15-20 minuti, finché sarà morbida e caramellata. Negli ultimi 5 minuti unire metà della salvia. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Scolare il riso e asciugarlo con un canovaccio pulito. Trasferirlo in una insalatiera di media grandezza, unire le cipolle, i frutti rossi e le castagne e mescolare bene. Emulsionare l'olio, l'aceto, il prezzemolo, il sale e pepe in una ciotola. Condire l'insalata e servirla tiepida.

Stampa la ricetta

Foglie di cavolo ripiene di riso Selenio

Ingredienti per 4 persone

8 foglie di cavolo grandi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi di aglio
250 g di carne di vitello macinata
150 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
200 g di riso selenio
4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di aceto di malto
2 cucchiai di capperi tritati finemente
1 cucchiaio di zucchero
1cucchiaio di pimento
400 g di pomodori in scatola con il succo


Preriscaldare il forno a 150 °C e imburrare una teglia capiente. Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente salata per 2 minuti e scolarle accuratamente. Scaldare l'olio in una padella capiente a fuoco medio .Unire la cipolla e l'aglio e farli ammorbidire per 3-4 minuti. Unire il vitello e farlo rosolare per 5 minuti. Unire anche il prosciutto e il riso e farlo cuocere per 2 minuti mescolando continuamente. Trasferire in una terrina, e unire il prezzemolo, i capperi, l'aceto, lo zucchero, il pimento. Eliminare il gambo centrale delle foglie di cavolo con un coltello affilato. Stendere le foglie e distribuire un ottavo del composto su ciascuna di esse. Arrotolare rimboccando le estremità e disporle nella teglia precedentemente preparata, con la chiusura verso il basso. Mettere i pomodori in una terrina, salare e pepare a piacere. Schiacciarli accuratamente con una forchetta. Distribuire i pomodori sugli involtini di cavolo e completare con il burro a pezzetti. Fare cuocere per un'ora o finché le foglie saranno tenere e ben cotte. Servire caldo.

Stampa la ricetta

Torta di Riso Selenio e pere

Ingredienti per 8 persone

1litro di latte
200 g di zucchero grezzo di canna
¼ di cucchiaino di sale
200 g di riso selenio
3 cucchiai di burro
4 pere grosse
2 uova grosse + 2 tuorli grossi
75 g di pangrattato
il succo di mezzo limone


Preriscaldare il forno a 180 C° e imburrare uno stampo a cerniera profondo da 20 cm di diametro. Portare il latte a ebollizione in una pentola a fuoco medio. Unire metà dello zucchero e il sale e mescolare finché lo zucchero si sarà sciolto. Unire il riso, coprire la pentola e fare cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa, finché avrà assorbito il latte. Togliere la pentola dal fuoco, unire il burro e lasciare raffreddare per circa 15 minuti. Sbucciare tre pere, tagliarle a dadini e stufarle a fuoco basso con il succo di limone e lo zucchero grezzo di canna rimasto, tranne un cucchiaio ,finché saranno morbide. Incorporare le uova e i tuorli al riso, uno per volta. Versare metà del composto nello stampo e cospargerlo di pan grattato. Coprire con due terzi delle pere, quindi unire con un altro strato di riso e il resto delle pere. Sbucciare la pera rimasta, affettarla finemente e disporla sulla torta. Cospargerla con lo zucchero grezzo di canna rimasto. Fare cuocere la torta per 40-45 minuti, finché sarà ben dorata. Servirla tiepida.

Stampa la ricetta