le RICETTE

Risotto ai porcini e profumi di campo

Risotto ai porcini e profumi di campo

Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli Classico Cascina Oschiena” 300gr
porcini freschi 400gr
pecorino fresco 100 gr
panna fresca 100 gr
burro 60 gr
parmigiano reggiano 60 gr
rosmarino 2 rametti
timo 1 mazzetto
prezzemolo 50 gr
nepitella 50 gr
aglio 1 testa
olio extravergine di oliva
pane toscano “sciocco” 150gr
sale e pepe

Preparazione della crema di funghi:

tagliare 300 gr di funghi in cubetti molto grandi, condire con sale e pepe, olio, e una parte delle erbe tranne il prezzemolo, 2 spicchi d'aglio schiacciati e chiudere tutto nella carta stagnole, e cuocere in forno, meglio se a legna, per circa 20 min. Lasciare raffreddare dentro il cartoccio poi frullare tutto con l'aggiunta di un filo d'olio.

Preparazione per la crema di formaggio:

far bollire la panna ed aggiungere il pecorino, fare sciogliere a fuoco spento e poi frullare, per ottenere una crema liscia, aggiungere del pepe nero grattato fresco, far raffreddare dentro ad una calza da pasticceria.

Preparazione per il pane profumato:

tagliare il pane a cubetti e faro rosolar in abbondante olio caldo aromatizzato con l'aglio, aggiungere sale e pepe. Quando il pane sarà' bello colorato aggiungere tutte le erbe, tranne il prezzemolo e mettere seccare in forno. Quando risulterà bello dorato e secco, frullare con l'aggiunta del prezzemolo, appena freddo aggiustare di sale e olio e lasciare ad asciugare, magari vicino al forno.

Cottura ed impiattamento:

fare rosolare i funghi rimasti, tagliati a cubetti piccoli, aggiungere e tostare il riso, senza grassi, e portare a cottura con acqua bollente aggiunta poco per volta, dopo circa 11 minuti aggiungere la crema di funghi, cuocere ancora per 2 min, e togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed il parmigiano e mantecare, fino ad ottenere un risotto cremoso e all'onda.
Servire in un piatto caldo e guarnire con delle gocce di crema di formaggio e dei punti di pane colorato.

Chef Andrea Campani - Relais & Châteaux Osteria del Borro

Risotto aglio, olio, peperoncino e bottarga

Risotto aglio, olio, peperoncino e bottarga

Ingredienti per 6 persone:

420 gr di riso Carnaroli Classico Cascina Oschiena
1,5 l di brodo vegetale
100 ml olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
50 gr di burro
50 gr di pecorino
q.b. peperoncino fresco
q.b bottarga di muggine grattugiata

Indicazioni

Tritare il peperoncino e aggiungervi 20 ml di acqua.
Soffriggere in olio evo a bassa temperatura l'aglio finché non diverrà leggermente dorato quindi aggiungere il peperoncino e la sua acqua e fare evaporare il liquido.
Preparare il risotto senza soffritto, tostando il riso a secco e aggiungendo un filo di olio evo. Unire la prima parte di brodo, non salato, e proseguire la cottura aggiungendo brodo a richiesta. Aggiustare di sale durante la cottura.
Quando il riso sarà al dente, spegnere la fiamma e aggiungere il burro freddo, l'olio all'aglio e peperoncino, il prezzemolo finemente tritato e il pecorino. Mantecare energicamente e lasciare coperto per due minuti.
Impiattare il risotto "all'onda" e cospargere generosamente con la bottarga

Chef Aurelio Carraffa - MaMà Mediterraneum

Risotto al nero di seppia con la 'nduia e stracciata di burrata

Risotto al nero di seppia con la 'nduia e stracciata di burrata

Ingredienti per 6 persone:

450 gr di riso Carnaroli Classico Cascina Oschiena
2 litri di brodo vegetale
500 gr di medie pulite ma con il loro inchiostro
1 cipolla media 
200 ml di vino bianco secco 
1 cucchiaio e mezzo di 'nduia di Spilinga più quella per guarnire
300 gr di stracciata di burrata
1 mazzetto di prezzemolo 
q.b. olio extravergine di oliva 
q.b. pepe nero 

Indicazioni

Scaldare quattro cucchiai d'olio un una casseruola e farvi imbiondire leggermente la cipolla tritata finemente.
Tagliare a striscioline il mantello della seppia e a piccoli pezzi i tentacoli e soffriggerli a fuoco medio per pochi minuti, quindi sfumare con la metà del vino.
Incidere le sacche d'inchiostro con un coltello ed aggiungere anch'esse nella casseruola. Lasciare cuocere con il coperchio per venti minuti circa a fuoco basso. A fine cottura aggiustare di sale e pepe. 
Tostare il riso a secco in una casseruola fino a quando non sarà ben caldo (verificare prendendo in mano il riso che sia molto caldo ma fare attenzione che non si scurisca) aggiungere tre cucchiai di olio evo, mescolare bene e sfumare con il vino.
Unire due mestoli di brodo bollente e proseguire la cottura aggiungendo altro brodo bollente a richiesta.
Dopo 10 minuti aggiungere il sugo nero della seppia e proseguire la cottura fin quando il riso non sarà cotto ma ben al dente.
Spegnere la fiamma e aggiungere la 'nduia precedentemente schiacciata con una forchetta, il prezzemolo tritato e mantecare energicamente.
Coprire per due minuti lasciando riposare. Aggiungere altro brodo per avere un risotto "all'onda", quindi distribuire il riso sui piatti piani e finire con un cucchiaio di stracciata e un ciuffetto di 'nduia.

Chef Aurelio Carraffa - MaMà Mediterraneum

Risotto ARBORIO CLASSICO “Cascina Oschiena” in emulsione di rucola, tartare gambero rosso, spuma di mandorla

Risotto ARBORIO CLASSICO Cascina Oschiena in emulsione di rucola, tartare gambero rosso, spuma di mandorla

Ingredienti per 2 persone:

160 gr Arborio Classico “Cascina Oschiena”
1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, alloro)
30 ml olio Evo aromatizzato timo (da porre in freezer ad inizio risotto)
q.b. emulsione di rucola
q.b. spuma di mandorla
q.b. sale fino di Cervia (o similare)
q.b. fiori eduli essiccati (opzionale)

Per estratto liquido ed emulsione di rucola

250 gr rucola fresca
20 ml acqua fredda
1 gr gomma xanthana
q.b. olio Extravergine di oliva

Per la spuma di mandorla

150 ml panna o crema di latte
75 gr polvere o farina di mandorle
1 fialetta essenza/aroma di mandorla
q.b. brodo vegetale

Per la tartare di gambero rosso

80 gr tartare di gambero rosso abbattuto
q.b. zeste limone Sorrento
q.b. timo
q.b. pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
q.b. olio Extravergine di oliva
q.b. sale affumicato macinato al mulinello

Per il brodo vegetale

Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

Per l’estratto liquido ed emulsione di rucola

Tagliare a julienne il cavolo, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare;
si dovrebbero ottenere circa 200 ml di liquido. Immettere l’estratto in un becher, aggiungere la gomma xanthana e col frullatore emulsionare con olio Evo; dovremmo ottenere una salsa vellutata ed un po' addensata. Mettere il becher in un bagnomaria a 60 gradi.

Per la spuma di mandorla

In una casseruola alta scaldare la crema di latte o panna, assieme all’essenza e alla polvere di mandorla. Setacciare la spuma di mandorla ottenuta e inserirla in un sifone da cucina caricando una cartuccia. Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore. 

Per la tartare di gamberi

Disporre la tartare in una ciotola capiente, marinare con gli ingredienti previsti e riporre in frigo con pellicola a copertura fino a fine cottura del riso. 

Per il riso

Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per circa 14 minuti; dopo 10 minuti aggiungere l’emulsione di rucola. Mantecare con olio freddo e far riposare 2 minuti coperto con un canovaccio; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la spuma di mandorla sifonata al centro, la tartare di gambero a giro, foglioline di timo, fiori eduli essiccati se piace.

Chef Gerardo De Santo

Torta di riso con Riso Arborio Classico

Torta di riso con Riso Arborio Classico

Ingredienti

200 gr di riso Arborio Classico Cascina Oschiena
850 ml di latte intero
200 gr di zucchero
140 gr uova (ca 3)
Scorza di un limone
30 gr Cannella

Procedimento

Fare sbollentare il riso in acqua bollente.
Sgocciolare il riso e metterlo in un tegame con il latte, la buccia del limone, la cannella, lo zucchero; portare ad ebollizione e cuocere, a fiamma bassa, fino a completo assorbimento del latte.
Al termine versare il riso in una ciotola e farlo raffreddare.
Unire le uova, una per volta, ed infornare a 170° per circa un’ora.
Servire spolverizzando con zucchero al velo.

Chef Fabio Toso - Docente di Arti Culinarie

Riso Apollo alla Matriciana

Riso Apollo alla Matriciana

Ingredienti per 6 persone:

300 g di Riso Apollo Cascina Oschiena
150 g pancetta affumicata
30 g di cipolla
100 g pomodori ciliegino
2 spicchi d’aglio
7 g sale
1 g pepe nero
Olio e.v.o.
Burro
120 g pecorino
Nb: la ricetta e’ matriciana, quindi pancetta, non amatriciana

Indicazioni

Fare un soffritto di cipolla e rosolatevi la pancetta.
A parte stufate i pomodorini in un soffritto di olio e aglio, uniteli alla pancetta e lasciate freddare.
Bollite il riso in abbondante acqua, scolate ed unite alla salsa matriciana.
Mantecate con burro e pecorino.
Aggiungete il pepe prima di servire a tavola.

Chef Fabio Toso - Docente di Arti Culinarie

Riso Venere Fragole e Prosecco

Riso Venere Fragole e Prosecco

Ingredienti per 4 persone

Riso Venere Cascina Oschiena 320 gr
Ricotta fresca 250 gr
Burro 80 gr
Prosecco q.b.
Colatura di alice q.b.
Fragole 400 gr
Sale e pepe q.b

Procedimento

Preparare un brodo a piacimento vegetale aggiungendo delle fragole.
In una casseruola lasciar riscaldare il riso Venere, appena caldo bagnare il riso con il prosecco, lascarlo evaporare, aggiungere man mano il brodo.
Intanto a parte setacciare il formaggio fresco (ricotta) condendolo con qualche goccia di colatura di Alici e del pepe.
Con un minipimer frullare delle fragole e tenerle da parte continuando con la cottura del riso.
A cottura quasi ultimata aggiungere le fragole frullate, mantecare con la ricotta fresca e del burro.
Lasciare riposare un paio di minuti e decorare con delle fragole a petali.

Chef Gennaro Marciante- Ristorante Acquapazza

Tradizionale Panissa Vercellese

Tradizionale Panissa Vercellese

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di riso Carnaroli Classico
70 gr. di lardo
2 bicchieri di vino rosso
100 gr. di salame della “doja” -salame sotto grasso
1 cipolla
pepe nero e parmigiano a piacere
brodo

Ingredienti per il brodo:

70 gr. di lardo
1 cipolla
200 gr. di fagioli
3/4 foglie di alloro
1 cotica arrotolata (opzionale per insaporire il brodo)

Indicazioni

Si inizia dal brodo….
Preparare un battuto di lardo e cipolla e rosolarlo a fiamma moderata in una pentola capace; quando la cipolla inizia a prendere colore aggiungere i fagioli e lasciarli rosolare per un minuto mescolando. Versare 4 litri di acqua fredda, aggiungere 3 o 4 foglie di alloro, la cotica e salare. Non appena l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un’ora, stando attenti a che il brodo non bolla ma “frema”, perché solo così i fagioli non perdono consistenza.
Passare poi al riso…
Soffriggere a fiamma moderata il lardo e la cipolla tritati. Appena la cipolla prende colore, aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Versare il vino e farlo evaporare, quindi unire il mestolo di brodo con fagioli, mescolare, poi sbriciolare con le mani il salame della “doja” e la cotica (opzionale).
Quando il riso è quasi asciutto, versare un altro mestolo di brodo con fagioli e continuare così, un mestolo alla volta, fino a cottura ultimata. Servire con un filo di olio extravergine d’oliva.
Aggiungere pepe nero e parmigiano a piacere.

Franco Marocchino, Memoria Storica di Crova

cascina oschiena

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