Risotto con futuro

Traduzione dell'articolo Suddeutsche Zeitung "Risotto mit Zukunft"

Ai visitatori interessati al futuro della coltivazione del riso, Alice Cerutti non li porta prima nei campi. Preferisce condurli nel bosco. O, meglio ancora, nella Oasi Naturale. Lì, dice, si capisce molto di più.

Il bosco – ancora giovane – si raggiunge percorrendo un sentiero sterrato fiancheggiato da gigli e margherite. Cerutti, minuta, capelli scuri a caschetto, parla senza sosta. “Se vado troppo veloce, mi interrompa”, dice sorridendo, interrompendosi poi lei stessa con entusiasmo: “Vede le rose selvatiche? Gli equiseti? Erano scomparsi. E guardi quanto sono alte le querce!”. Poi indica l’infinito marrone dei campi della Pianura Padana: “Un bosco qui è insolito. Ne vede altri?”.

Ancora più insolita è la palude, che inizia quasi dietro la casa colonica e che Cerutti chiama “oasi”: prati umidi appena creati, stagni piccoli e grandi, giunchi e alte erbe sopra cui danza la rara farfalla arancione Lycaena dispar. Dal canneto si sente il richiamo profondo del tarabuso, tornato qui insieme al cavaliere d’Italia e alla pittima reale. “Si sente se la natura è sana”, dirà più tardi il marito Simone Pavan: "abbiamo restituito alla Natura campi da secoli coltivati a Riso”.

La Cascina Oschiena si trova in provincia di Vercelli, tra Torino e Milano. È una delle più antiche aziende risicole italiane: da oltre 500 anni qui si coltivano varietà celebri come Carnaroli e Arborio. Dal 2008, quando Cerutti e Pavan hanno rilevato la cascina, è probabilmente anche la più anticonvenzionale. Nel tentativo di puntare sulla sostenibilità, fanno quasi tutto diversamente dagli altri, diventando un modello.

Hanno piantato più di 10.000 alberi e rinaturalizzato circa un terzo dei loro 110 ettari, creando 25 ettari di zona umida in collaborazione con l’Università di Torino e l’associazione ornitologica italiana. Hanno introdotto la semina di sovesci e 1200 pecore pascolano erbe e leguminose prima che vengano interrate come concime, e hanno restaurato edifici, risaia e magazzini.

“Per fare quello che facciamo bisogna essere un po’ pazzi”, dice Cerutti. Ma, sottolinea Pavan, tutto è collegato: la qualità di un alimento non si misura solo dal gusto, ma anche dalle condizioni in cui viene prodotto.

Il problema dell’acqua

Parlando di riso e sostenibilità si arriva presto all’acqua. Lombardia e Piemonte producono il 50% del fabbisogno europeo di riso. Il sistema dipende fortemente dallo scioglimento delle nevi alpine. Nel 2022 si è verificata la peggiore siccità degli ultimi 200 anni: 26.000 ettari andarono perduti; per il Carnaroli le perdite raggiunsero il 50%. I media parlarono di “crisi del risotto”.

Il riso tradizionale deve restare immerso per circa 10 cm d’acqua tra maggio e settembre. Alcuni agricoltori stanno passando al mais o al cosiddetto riso “a secco”, che germina senza allagamento iniziale. Ma molti esperti temono che questo peggiori la siccità, perché il sistema tradizionale contribuisce a ricaricare le falde.

Il consorzio “Ovest Sesia” regola l’irrigazione tramite 9000 km di canali. L’allagamento dei campi permette all’acqua di infiltrarsi lentamente nel terreno e ricaricare le riserve sotterranee.

La rinaturalizzazione della Cascina Oschiena aiuta anche a compensare la peggiore impronta di CO₂ del riso (che produce metano). Oggi la cascina è un’area protetta certificata dall’UE.

Varietà storiche

Mentre molti agricoltori adottano nuove varietà ad alta resa, Cerutti e Pavan coltivano varietà storiche come Carnaroli Classico e Arborio Classico, che producono fino al 40% in meno ma sono più resistenti e qualitativamente superiori. Solo l’1% delle superfici coltivate ospita ancora il Carnaroli Classico.

Nel loro negozio aziendale puntano sulla vendita diretta. Offrono varietà integrali pregiate come Granato rosso o Ebano nero, l’aromatico Apollo Aromatico e il Selenio per dessert e sushi.

La sera, durante una degustazione nell’osteria di Posillipo, il cuoco elogia la stabilità in cottura del Carnaroli storico: il cuore resta compatto mentre assorbe aromi come nessun altro.

“Ci sono regole”, dice Posillipo, “ma alla fine un risotto può essere buono solo quanto è bravo l’agricoltore che ha coltivato il riso.”